ประเภทบทความ/งานวิจัย : CQI สถานะ : จัดทำรายงาน    บทความ/วิจัย เรื่อง : การใช้ผงนัวแทนสารปรุงรสของประชาชน บ้านหนองแห้ว หมู่ที่ 5 ตำบลแซงบาดาล อำเภอ สมเด็จ จังหวัดกาฬสินธุ์ ผู้แต่ง : วัชพงษ์ นามนิตย์,อภิลักษณ์ ภูมิประหมัน, บุญรัตน์ วงไชยา ปี : 2559       หลักการและเหตุผล : สารปรุงแต่งรสอาหาร หรือที่รู้จักกันทั่วไปคือผงชูรสมีที่มาเริ่มจากในปี พ.ศ.2451 ศาสตราจารย์ ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ประเทศญี่ปุ่น ค้นพบว่าผลึกสีน้ำตาลที่สกัดจากสาหร่ายทะเลที่ชื่อว่าคอมบุ คือ กรดกลูตามิก และเมื่อลองชิมพบว่ามีรสใกล้เคียงกับซุปสาหร่ายทะเล ซึ่งเป็นอาหารประจำวันของชาวญี่ปุ่นที่บริโภคกันมาหลายร้อยปี จึงตั้งชื่อรสชาติของกรดกลูตามิกที่สกัดได้ว่า "อูมามิ" หลังจากนั้นได้จดสิทธิบัตรการผลิตกรดกลูตามิกในปริมาณมากๆ อันเป็นที่มาของอุตสาหกรรมผงชูรสในปัจจุบัน ผงชูรสมีการขายในเชิงพาณิชย์ครั้งแรก ภายใต้ชื่อการค้าเป็นภาษาญี่ปุ่นว่า อายิโนะโมะโต๊ะ หมายถึง แก่นแท้ของรสชาติ ผลิตโดยใช้วิธีการย่อยแป้งสาลีด้วยกรด เพื่อให้ได้กรดอะมิโนแล้วจึงแยกกลูตาเมตออกมาภายหลัง กระบวนการผลิตในปัจจุบันเริ่มจากใช้ขบวนการย่อยสลายแป้งมันสำปะหลังทางเคมี โดยใช้กรดกำมะถันหรือกรดซัลฟูริกที่อุณหภูมิ 130 องศาเซลเซียส จนได้สารละลายน้ำตาลกลูโคส จากนั้นผ่านกระบวนการหมักโดยใช้ยูเรียและเชื้อจุลินทรีย์จนได้แอมโมเนียกลูตาเมต ส่งผ่านกระบวนการทางเคมีต่อโดยใช้กรดเกลือหรือกรดไฮโดรคลอริก จนได้เป็นกรดกลูตามิก และผ่านกระบวนการเปลี่ยนแปลงทางเคมีโดยใช้โซเดียมไฮดรอกไซด์ จะได้สารละลายผงชูรสหยาบ นำไปผ่านขบวนการฟอกสีโดยใช้สารฟอกสี จนเป็นสารละลายผงชูรสใส แล้วผ่านขั้นตอนสุดท้ายด้วยการทำให้ตกผลึกจนกลายเป็นผลึกผงชูรส อาการแพ้ผงชูรส หรือที่รู้จักกันทั่วไปว่า "ไชนีสเรสทัวรองซินโดรม" (Chinese Restaurant Syndrome) หรือ "โรคภัตตาคารจีน" เพราะร้านอาหารจีนมักใช้ผงชูรสกันมากนั่นเอง จะมีอาการชาและร้อนวูบวาบที่ปาก ลิ้น ใบหน้า โหนกแก้ม ต้นคอ หน้าอก บางคนมีผื่นแดงเกิดขึ้นตามตัว แน่นหน้าอก หายใจไม่สะดวก ประโยชน์ผงชูรสคงแค่เพิ่มความอร่อย แต่มีโทษมหันต์ถ้ากินในปริมาณมากเกินไป กำหนดไว้ไม่ควรบริโภคเกิน 2 ช้อนชาต่อวัน หากบริโภคมากเกินไปผงชูรสจะไปทำลายสมองส่วนควบคุมการเจริญเติบโต และระบบสืบพันธุ์ของร่างกาย ทำลาย ระบบประสาทตา สายตาเสีย ก่อให้เกิดมะเร็งได้โดยเฉพาะอาหารที่หมักผงชูรสแล้วนำไปปิ้ง ย่าง นอกจากนี้ผู้หญิงที่กำลังตั้งครรภ์ถ้าบริโภคมากเกินไปจะผ่านเยื่อกั้นระหว่างรกภายในร่างกายของผู้เป็นมารดากับทารกในครรภ์ได้ ทำให้ทารกในครรภ์ได้รับผลกระทบจากผงชูรสด้วย หลังจากที่องค์กรคุ้มครองผู้บริโภคอ้างผลงานวิจัยหลายชิ้นที่ระบุว่า ผงชูรสเป็นสารเคมีชนิดหนึ่งที่เป็นตัวการทำให้เกิดอาการมือสั่น หัวใจเต้นแรง ยิ่งถ้าร่างกายได้รับปริมาณที่มากเกินไปจะมีผลต่อระบบประสาท ทั้งยังเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งกรณีผงชูรสไหม้ไฟ ทำให้เกิดกระแสเลิกบริโภคผงชูรสไปชั่วขณะ แต่เมื่อหันกลับมาดูวิถีชีวิตของคนยุคปัจจุบันที่ต้องฝากท้องไว้กับอาหารถุง อาหารจานเดียว ทำให้โอกาสที่จะหลีกเลี่ยงจึงเป็นไปได้ยาก จะมีพ่อค้าแม่ค้าสักกี่รายที่ไม่ใช้ผงชูรส อีกทั้งอาหารกึ่งสำเร็จรูปทั้งหลาย หรือแม้แต่ขนมกรุบกรอบของเด็กก็ยังหนีไม่พ้น ภูมิปัญญาไทย ภูมิปัญญาท้องถิ่นจึงถูกนำมาปัดฝุ่นอีกครั้ง และเป็นที่น่ายินดีว่า ทีมนักวิจัยจากแดนอีสานได้คิดค้น “ผงนัว” (นัวหมายถึงรสชาติอาหารที่มีรสชาติกลมกล่อม) แบบสำเร็จรูปขึ้นมา โดยต่อยอดภูมิปัญญาท้องถิ่นที่ใช้พืชผักสมุนไพรทำเครื่องปรุงเพื่อเพิ่มรสชาติให้อาหาร กำเนิดแห่งผงนัว นิภาพร อามัสสา แห่งสถาบันวิจัยและฝึกอบรมการเกษตรสกลนคร สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล วิทยาเขตสกลนคร ได้สนใจที่จะวิจัยศึกษาเรื่องนี้ขึ้นมาเมื่อราว 4 ปีที่ผ่านมา กระทั่งปัจจุบันสามารถผลิตออกมาวางขายและถ่ายทอดงานวิจัยตัวนี้ลงสู่ชุมชน นักวิจัยผู้นี้ได้กล่าวถึงที่มาของการคิดค้นสูตรเครื่องชูรสนี้ว่า ในฐานะที่พื้นเพเดิมเป็นคนอีสานทำให้เห็นและรับรู้ถึงใช้พืชผักพื้นบ้าน เช่น หม่อนมาใช้ในการปรุงอาหารให้มีรสชาติที่อร่อย เช่น ต้มไก่ใส่ใบหม่อน นอกจากนี้ยังมี "สูตรข้าวเบือ" ที่ใช้ข้าวเหนียวมาแช่น้ำ แล้วป่นใส่ในอาหารเพิ่มรสชาติ อย่างไรก็ตาม เฉพาะที่สกลนคร มีเครื่องปรุงรสที่แปลกออกไป โดยชาวบ้านใช้ใบของผักพื้นบ้านหลายชนิดตากแดดให้แห้ง แล้วตำให้ละเอียดแล้วผสมกัน เก็บไว้ใส่อาหารเวลาต้มแกง หรือที่เรียกว่า ผงนัว   วัตถุประสงค์ : 1. เพื่อศึกษาพฤติกรรมการบริโภคอาหารของคนในบ้านหนองแห้ว หมู่ที่ 5 2. เพื่อศึกษาและนำภูมิปัญญามาประยุกต์ใช้ในการดูแลสุขภาพ 3. เพื่อส่งเสริมให้คนปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภค และหันมาสนใจการใช้สมุนไพรเพื่อสุขภาพมากขึ้น   กลุ่มเป้าหมาย : ประชากรกลุ่มเสี่ยง จำนวน 30 ราย ประชากรทั่วไป จำนวน 50 ราย ที่อาศัยในเขตบ้านหนองแห้ว หมู่ 5 ตำบลแซงบาดาล อำเภอสมเด็จ จังหวัดกาฬสินธุ์   เครื่องมือ : แบบสัมภาษณ์   ขั้นตอนการดำเนินการ : 1. ประชุมทีมคณะทำงาน กลุ่มเป้าหมายเพื่อสร้างความเข้าใจร่วมกัน 2. สร้างเครื่องมือในการเก็บข้อมูล 3. เก็บข้อมูล โดยใช้แบบสัมภาษณ์ 4. รวบรวมและวิเคราะห์ข้อมูล 5. สรุปผล ปัญหา อุปสรรคและข้อเสนอแนะ         ผลการศึกษา : จากการอบรมให้ความรู้ถึงโทษของการใช้ผงปรุงรสในปริมาณที่เกินความจำเป็น และสอบถามถึงพฤติกรรมการบริโภคทำให้รู้ว่า กลุ่มตัวอย่างทั้งหมด จำนวน 50 คน เป็นเพศหญิงมากกว่าเพศชาย คิดเป็นร้อยละ 66.0 อายุของผู้ตอบแบบสอบถามส่วนมากอยู่ในช่วง 40 – 50 ปี คิดเป็นร้อยละ 56.0 รองลงมาคือ 51 - 60 คิดเป็นร้อยละ 34.0 ส่วนมากประกอบอาชีพเกษตรกร คิดเป็นร้อยละ 74.0 รองลงมาคือรับจ้างทั่วไป ประชาชนส่วนมากใช้สารปรุงรสทุกครั้งที่ประกอบอาหาร คิดเป็นร้อยละ 92.0 รู้ถึงอันตราของการบริโภคสารปรุงรสเกินความจำเป็น คิดเป็นร้อยละ 83.0 พึงพอใจในรสชาติของสารปรุงรสมากว่าใช้ผงนัว คิดเป็นร้อยละ 73.0 พึงพอใจในรสชาติของอาหารที่ใช้ผงนัวปรุงรส คิดเป็นร้อยละ 31.0 ประชาชนส่วนใหญ่รู้จักและบริโภคสมุนไพรที่ใช้ทำผงนัว คิดเป็นร้อยละ 37.0   ข้อเสนอแนะ : จากการดำเนินงานพบว่า 1. คณะทำงานยังไม่สามารถเข้าถึงกลุ่มเป้าหมายได้อย่างเต็มที่ เนื่องจากกลุ่มเป้าหมายยังไม่เห็นความสำคัญมากเท่าไร กลุ่มเป้าหมายส่วนใหญ่ยังเห็นว่าการผลิตผงนัวไว้ใช้ในครัวเรือนมีความยุ่งยากและไม่สามารถเก็บไว้บริโภคเป็นเวลานานๆได้ 2. ประชาชนส่วนใหญ่ต้องการใช้สารปรุงรสในการประกอบอาหาร ควรมีการขยายผลอย่างต่อเนื่อง ควรมีการต่อยอดองค์ความรู้ในการดำเนินงาน เช่น นำองค์ความรู้ที่ได้ไปใช้ในการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมในหมู่บ้านอื่นๆ เพื่อดูผลลัพธ์ที่ได้จากการดำเนินงานว่าสอดคล้องกับผลที่ได้ หรือปรับเปลี่ยน เพิ่มเติมให้มีประสิทธิภาพ 3. ข้อเสนอแนะควรมีการอนุรักษ์ภูมิปัญญาท้องถิ่นจากปราชญ์ชาวบ้าน เพื่อให้ลูกหลานได้รู้จักและควรมีการเผยแพร่ และสนับสนุนให้มีงานวิจัยในชุมชน เป็นเรื่องที่มีประโยชน์ทั้งตัวทีมวิจัยและชุมชนที่ดำเนินงาน ทำให้ชุมชนได้มีโอกาสพัฒนาตนเอง โดยคงวิถีชีวิตแบบเดิมไว้ จึงควรนำกระบวนการที่ได้ไปประยุกต์ใช้เป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นในการดูแลสุขภาพและถ่ายทอดให้กับผู้ป่วยเรื้อรังและประชาชนที่สนใจ ในตำบลแซงบาดาล อำเภอสมเด็จ จังหวัดกาฬสินธุ์         รางวัลที่ได้รับ : ยังไม่ได้รับรางวัล           ไม่มีเอกสารแนบ