ประเภทบทความ/งานวิจัย : วิจัย สถานะ : จัดทำรายงาน    บทความ/วิจัย เรื่อง : ปัจจัยที่มีผลต่อพฤติกรรมด้านการสุขาภิบาลอาหารของผู้ประกอบการร้านอาหารและแผงลอยจำหน่ายอาหาร ตำบลหนองแปน อำเภอกมลาไสย จังหวัดกาฬสินธุ์ ปี 2559 ผู้แต่ง : ขวัญชัย เบ้าจังหาร ปี : 2560       หลักการและเหตุผล : อาหารเป็นหนึ่งในปัจจัยสี่ที่จำเป็นสำหรับการดำรงชีวิตของมนุษย์ ตามแนวคิดของ มาสโลว์(Maslow) เริ่มตั้งแต่อยู่ในครรภ์มารดา ตัวอ่อนจะได้รับอาหารจากที่มารดารับประทานเข้าไปเพื่อสร้างเซลล์ต่างๆโครงร่างของร่างกาย จนกระทั่งคลอดออกมาเป็นทารก จากวัยเด็กที่เจริญเติบโตเป็นผู้ใหญ่จนถึงวัยผู้สูงอายุทุกคนต้องรับประทานอาหารทุกวัน ดังนั้นอาหารจึงเป็นสิ่งจำเป็นต่อร่างกาย เพราะอาหารไม่เพียงทำให้มนุษย์เจริญเติบโตเท่านั้น แต่ยังทำให้จิตใจร่าเริง แจ่มใส สุขภาพจิตดีตามไปด้วยและยังสามารถป้องกันโรคได้ สภาพสังคมไทยในปัจจุบันเปลี่ยนเป็นสังคมเมืองมากขึ้น พฤติกรรมการบริโภคอาหารเปลี่ยนจากการประกอบอาหารภายในครัวเรือนมาเป็นการซื้ออาหารปรุงสำเร็จ ซึ่งอาหารเหล่านี้มักจะมีการปนเปื้อนของเชื้อโรคและสารเคมีตกค้าง เนื่องจากผู้ประกอบการต้องการลดต้นทุนการผลิตและแสวงหากำไร ทำให้เป็นสาเหตุของโรคระบบทางเดินอาหารและทำให้เกิดการเจ็บป่วยตามมา รูปแบบการรับประทานอาหารของมนุษย์ย่อมแตกต่างกันไปตามเชื้อชาติ ศาสนา วัฒนธรรมและความเชื่อ กล่าวคือ ประชาชนที่รับประทานอาหาร เพื่อต้องการสารอาหารให้ครบ 5 หมู่และเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ส่วนใหญ่มักจะศึกษาหาความรู้ด้านอาหารและโภชนาการได้แก่ คุณค่าทางโภชนาการของอาหาร ปริมาณอาหารที่รับประทานในแต่ละมื้อ ความสะอาด ความปลอดภัย เพื่อจะนำความรู้ที่ได้มาใช้เป็นประโยชน์ในการเลือกอาหาร ซึ่งประชาชนกลุ่มนี้จะได้รับประโยชน์ของอาหารอย่างถูกต้อง และส่งผลต่อการมีชีวิตยืนยาว แต่ในทางตรงกันข้าม ประชาชนที่รับประทานอาหารเพียงแต่ให้ผ่านมื้อหนึ่งๆหรือเร่งรีบเพื่อต้องการไปทำงานอย่างต่อเนื่องโดยไม่ทำให้เสียเวลา ซึ่งประชาชนกลุ่มนี้จะไม่คำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการ ประโยชน์และการรับประทานแบบสมดุล(การรับประทานแบบพอดี)จะรับประทานตามแบบใจตน ในที่สุดประชาชนกลุ่มนี้ จะตกอยู่ในภาวะเสี่ยงต่อโรคที่มีสาเหตุมาจากอาหารและพฤติกรรมการบริโภคไม่ถูกต้อง ในปัจจุบันสาเหตุการตายของคนไทยในลำดับต้นๆมีลักษณะการเกิดโรคคล้ายกันกับชาวตะวันตก โดยเฉพาะอย่างยิ่งการเจ็บป่วยจากโรคมะเร็ง โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจและหลอดเลือด และโรคพยาธิใบไม้ในตับและสถิติการเกิดโรคดังกล่าวมีแนวโน้มจะสูงขึ้น และทวีความรุนแรงของโรคมากขึ้น ในช่วงแผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติ ฉบับที่ 7 เริ่มมีกิจกรรมการเฝ้าระวัง และติดตามภาวะโภชนาการทั้งการขาดสารอาหารและการได้รับสารอาหารที่เกิน และเป็นปัญหามากในเขตเมืองโดยเฉพาะกลุ่มเด็กวัยเรียน กลุ่มวัยทำงานและผู้สูงอายุ เนื่องมาจากพฤติกรรม การบริโภคอาหารที่ไม่ถูกต้อง นอกจากนี้ยังเน้นในด้านการคุ้มครองผู้บริโภคและการให้ โภชนศึกษาแก่ประชาชน ในการเลือกซื้ออาหาร การเตรียม การปรุง การถนอมอาหาร และการบริโภคอาหาร เพื่อให้ได้อาหารที่มีคุณค่าและถูกหลักทางด้านโภชนาการ แต่ยังพบว่าการเจ็บป่วยด้วยโรคจากการรับประทานอาหารยังมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามลำดับ การแก้ไขทำได้เพียงระดับหนึ่งเท่านั้น จากการที่สภาพแวดล้อมในปัจจุบันที่มีการเปลี่ยนแปลงและจากสาเหตุการที่รัฐเข้าไปควบคุมมาตรฐานคุณภาพอาหารและมาตรฐานการผลิตเพียงในแหล่งผลิตที่ใหญ่ๆเท่านั้น แต่ขาดการเข้าควบคุมในระดับห้างสรรพสินค้า ร้านอาหาร แผงลอยจำหน่ายอาหาร (กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข พ.ศ. 2530,หน้า 4) ดังจะเห็นว่าแผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติ ฉบับที่ 8และ9 ได้ปรับวิธีการแก้ปัญหาเป็นการเน้น ป้องกันโดยการเสริมสร้างศักยภาพและความเข้มแข็งของท้องถิ่นในการพัฒนา ทั้งนี้สามารถลดปัญหาโภชนาการในปัจจุบันที่สำคัญของประเทศได้ โดยเฉพาะโรคจากการรับประทานอาหารที่มีสิ่งปนเปื้อน ( กองโภชนาการ กรมอนามัย.พ.ศ.2530,หน้า 5 และภักดี โพธิศิริ . พ.ศ.2545,หน้า 17-21) จากการดำเนินงานตามแผนอาหารและโภชนาการแห่งชาติในอดีต สามารถแก้ไขปัญหาได้ในระดับหนึ่ง แต่สภาวะสังคมที่เปลี่ยนแปลง ทำให้เกิดปัญหาซ้ำซ้อนที่เกี่ยวเนื่องกับภาวะทางโภชนาการ นอกจากนี้ยังพบว่าประชากรไทยมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อน ดังเช่น การสำรวจโรคอาหารเป็นพิษในเขตกรุงเทพมหานคร ในปี พ.ศ.2540 พบร้อยละ 36.65 และเพิ่มสูงขึ้นในปี พ.ศ.2543 พบร้อยละ 49.12 ในปี พ.ศ.2544 พบร้อยละ 58.40 ซึ่งหน่วยงานที่เกี่ยวข้องจะต้องเร่งดำเนินการแก้ไขปัญหาอย่างเร่งด่วน เพราะวิถีชีวิตของคนในเมืองต้องพึ่งพาอาหารซึ่งไม่ได้ปรุงเอง จึงเสี่ยงต่อการเกิดโรคได้ง่าย ไม่เพียงแต่โรคอาหารเป็นพิษ แต่อาจรวมถึงโรคมะเร็ง ซึ่งเป็นสาเหตุการตายอันดับต้นๆของคนไทยด้วย ดังนั้นแนวโน้มของปัญหาโภชนาการในอนาคต นอกจากจะพบว่ามีภาวะทุพโภชนาการเกิน รวมทั้งพิษภัยจากการบริโภคอาหารของคนไทยนั้นกลับเพิ่มสูงขึ้นและกำลังจะกลายเป็นปัญหาสาธารณสุข อันเนื่องมาจากการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการบริโภคอาหารของคนไทย (สถาบันเวชศาสตร์ผู้สูงอายุ กรมการแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข ,พ.ศ.2547 ) โรคจากการรับประทานอาหารที่มีสิ่งปนเปื้อน ได้เป็นสาเหตุที่สำคัญโรคหนึ่งของกระทรวงสาธารณสุข ทำให้รัฐบาลได้มีนโยบายให้เมืองไทยแข็งแรง โดยเน้นการบริโภคอาหารที่ปลอดสารปนเปื้อนและเป็นอาหารที่มีคุณค่า เพื่อสร้างภาพพจน์ให้เมืองไทยเป็นศูนย์กลางการท่องเที่ยวอย่างครบวงจร โดยเริ่มเน้นในพื้นที่ท่องเที่ยว และย่านเศรษฐกิจของประเทศ อาหารเป็นปัจจัยหนึ่งในสี่ที่สำคัญของมนุษย์ การบริโภคอาหารก็เพื่อทำให้ร่างกายเจริญเติบโตและดำรงชีวิตอยู่โดยปกติสุข ในการบริโภคอาหารนั้น ไม่ควรคำนึงถึงแต่เพียงความอร่อยเท่านั้น สิ่งสำคัญที่จะต้องพิจารณาควบคู่ไปด้วยก็คือ ความสะอาดของอาหาร และความปลอดภัยในการบริโภคเนื่องจากมีสิ่งที่อาจทำให้เกิดโรคหลายชนิดเข้าสู่ร่างกายได้ทางปากพร้อมน้ำและอาหาร ซึ่งจะทำให้ผู้บริโภคเกิดการเจ็บป่วยได้ และโรคที่เกิดจากอาหารเป็นสาเหตุนั้นเรียกว่า “โรคที่เกิดจากอาหารเป็นสื่อ(Food-borne disease)” ซึ่งอาจมีความรุนแรงได้ตามชนิดของเชื้อที่ได้รับเข้าไป บางโรคอาจมีอาการเฉียบพลัน คือเกิดการเจ็บป่วยขึ้นทันที เช่น โรคที่มีสาเหตุมาจากแบคทีเรีย พยาธิ ไวรัส พิษของแบคทีเรีย พิษของเชื้อรา พิษจากพืชและสัตว์ สำหรับสารเคมีและโลหะหนักส่วนมากจะมีการสะสมทีละเล็กละน้อย จนถึงระดับหนึ่งก็จะทำให้เกิดการเจ็บป่วยได้ ที่มีชื่อเรียกว่า “ตายผ่อนส่ง” พิษของเชื้อราถ้าสะสมในร่างกายอย่างต่อเนื่อง ตับจะถูกทำลาย เป็นมะเร็งที่ตับ ส่วนพิษจากสารเคมีอาจทำให้เกิดโรค ตะกั่วเป็นพิษ ปรอทเป็นพิษ หรือเป็นมะเร็งในอวัยวะต่างๆ ของร่างกายได้เช่นเดียวกัน พฤติกรรมเป็นปัจจัยที่เป็นตัวกำหนดสุขภาพของปัจเจกบุคคล ข้อมูลการศึกษาวิจัยชี้ให้เห็นว่าโรคหลายชนิดมีสาเหตุมาจากพฤติกรรมเสี่ยง โดยเฉพาะพฤติกรรมเสี่ยงร่วมที่เป็นสาเหตุของการเกิดโรคไม่ติดต่อที่เป็นปัญหาสำคัญของประเทศ อันได้แก่ การบริโภคอาหารที่ไม่เหมาะสม การสูบบุหรี่ การดื่มสุรา การขาดการออกกำลังกาย เป็นต้น ในยุทธศาสตร์การดำเนินงานใน อ.1 นั้นรัฐบาลได้มีการริเริ่มดำเนินการมาตั้งแต่ปี พ.ศ.2542 คือโครงการสุขาภิบาลอาหาร ส่งเสริมการท่องเที่ยว สนับสนุนเศรษฐกิจไทย หรือ “Clean Food Good Taste” และในปี พ.ศ. 2547 รัฐบาลได้ประกาศเป็นปีแห่งสุขอนามัย เพื่อเผยแพร่มาตรฐานอาหารของไทยให้เป็นที่รู้จักแพร่หลาย และกว้างขวางออกไปทั้งในประเทศและต่างประเทศ โดยเน้นนโยบาย ความปลอดภัยด้านอาหาร หรือ Food Safety ซึ่งจะประสบผลสำเร็จหรือไม่นั้น ส่วนหนึ่งนั้นเกิดจากการมีส่วนร่วมของผู้ประกอบการด้านอาหาร ที่จะให้ความร่วมมือในการดำเนินงานเพื่อให้ประเทศไทยเป็นครัวของโลกต่อไป   วัตถุประสงค์ : 1. เพื่อศึกษาข้อมูลทั่วไปของผู้ประกอบการร้านอาหารและแผงลอยจำหน่ายอาหาร 2. เพื่อศึกษาความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้ประกอบการร้านอาหารและแผงลอยจำหน่ายอาหาร 3. เพื่อศึกษาพฤติกรรมด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้ประกอบการร้านอาหารและแผงลอยจำหน่ายอาหาร 4. เพื่อศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างปัจจัยนำ ได้แก่ อายุ เพศ สถานภาพสมรส การศึกษา รายได้เฉลี่ยต่อเดือน และปัจจัยภายนอก ได้แก่ จำนวนปีที่ประกอบการ ประเภทสถานประกอบการ ประเภทอาหารที่ผลิต ความรู้ด้านการสุขาภิบาลอาหาร ต่อพฤติกรรมด้านการสุขาภิบาลอาหาร   กลุ่มเป้าหมาย : ผู้ประกอบการร้านอาหารและแผงลอยจำหน่ายอาหารทั้งหมดในพื้นที่ตำบลหนองแปน อำเภอกมลาไสย จังหวัดกาฬสินธุ์ (แบบเฉพาะเจาะจง) จำนวนทั้งสิ้น 56 คน   เครื่องมือ : แบบสอบถาม(Questionnaires)   ขั้นตอนการดำเนินการ : 1.ขั้นเตรียมการ 1.1 ประชุมชี้แจงรายละเอียดของแบบสอบถามแก่ทีมผู้ช่วยเพื่อจะได้มีแนวทางเดียวกัน 1.2 ประสานกับผู้นำชุมชน ประธาน อสม. ของหมู่บ้านในพื้นที่ตำบลหนองแปน อำเภอกมลาไสย จังหวัดกาฬสินธุ์ เพื่อชี้แจงวัตถุประสงค์ของการเก็บข้อมูล 2.ขั้นดำเนินการ การเก็บรวบรวมข้อมูลโดยใช้แบบสอบถาม ซึ่งได้นำแบบสอบถามลงเก็บรวบรวมข้อมูลกลุ่มประชากรที่ใช้ในการศึกษาจำนวนทั้งสิ้น 56 คน 3.การวิเคราะห์ข้อมูล         ผลการศึกษา : 1. ข้อมูลทั่วไปของประชากร พบว่า กลุ่มตัวอย่างที่ตอบแบบสอบถาม ส่วนใหญ่มีเพศหญิง มากกว่าเพศชาย และส่วนมาก มีอายุ 40 ปีขึ้นไป โดยเฉลี่ยแล้วกลุ่มตัวอย่างที่ศึกษามีอายุ 41 ปี (SD 9.283) และกลุ่มอายุที่มีมากที่สุดคือ อายุ 33,38และ 45 ปี ส่วนสถานภาพสมรส พบว่าส่วนใหญ่ร้อยละ 83.90 แต่งงานแล้ว และไม่มีสถานภาพสมรสแยก จบการศึกษาระดับประถมศึกษาร้อยละ 73.20 จบการศึกษาระดับมัธยมศึกษาร้อยละ 23.20 โดยทั่วไปมีรายได้น้อยกว่า 3 ,000 บาท และระหว่าง 3,001 – 5,000 บาทต่อเดือน มีบางส่วนที่มีรายได้เกินกว่า 9,000 บาทร้อยละ 21.40 จำนวนปีที่ประกอบอาหารมาต่ำกว่า 10 ปีร้อยละ 80.40 มีผู้ที่ประกอบการมากกว่า 10 ปี ร้อยละ 19.60 ส่วนใหญ่เป็นสถานประกอบการประเภทแผงลอยจำหน่าย ซึ่งมีจำนวนมากถึงร้อยละ 92.90 โดยมีเพียงร้อยละ 7.10 ที่เป็นสถานประกอบการประเภทร้านอาหาร จำหน่ายอาหารกับข้าวร้อยละ 82.14 รองลงมาได้แก่ขายอาหารจานเดียวและเครื่องดื่มและน้ำแข็ง ร้อยละ 10.72,7.14ตามลำดับ 2. ความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหาร พบว่า ความรู้เกี่ยวกับการสุขาภิบาลอาหาร อยู่ระดับปานกลางร้อยละ 67.90 ความรู้ที่ตอบถูกมากที่สุดในเรื่องโรคที่สามารถติดต่อจากการสัมผัสอาหารไปสู่ผู้บริโภค ร้อยละ 87.50 รองลงมาเป็นคุณลักษณะที่ดีของผู้สัมผัสอาหาร การเก็บอาหารประเภทเนื้อสด ร้อยละ83.90 และ78.60 ตามลำดับ 3. พฤติกรรมด้านสุขาภิบาลอาหาร พบว่า ผู้ประกอบการร้านอาหารและแผงลอยจำหน่ายอาหาร มีพฤติกรรมด้านการสุขาภิบาลอาหารอยู่ในระดับดีร้อยละ 62.50และปานกลาง 37.50 แต่ยังมีพฤติกรรมที่ยังไม่ถูกต้องบ้างในการจัดน้ำดื่มในภาชนะที่ไม่มีก๊อกหรือทางเทรินน้ำ การแช่เครื่องดื่มในน้ำแข็งที่จำหน่าย ผู้สัมผัสอาหารส่วนใหญ่สวมเสื้อมีแขนผูกผ้ากันเปื้อนแต่ไม่สวมหมวก การจัดสถานที่รับประทานอาหารและสถานที่เตรียมปรุงประกอบอาหารไม่สะอาดเท่าที่ 4. จากการวิเคราะห์ความสัมพันธ์ พบว่า ปัจจัยนำ ได้แก่อายุ เพศ สถานภาพสมรส การศึกษา และรายได้เฉลี่ยต่อเดือนของผู้ประกอบการ มีความสัมพันธ์ตรงกันข้ามกับพฤติกรรมด้านการสุขาภิบาลอาหารของผู้ประกอบการร้านอาหารและแผงลอยจำหน่ายอาหาร ส่วนปัจจัยภายนอก พบว่า จำนวนปีที่ประกอบการ และความรู้ด้านการสุขาภิบาลอาหาร มีความสัมพันธ์ตรงกันข้ามกับพฤติกรรมด้านการสุขาภิบาลอาหารของผู้ประกอบการร้านอาหารและแผงลอยจำหน่ายอาหาร ส่วนประเภทของสถานประกอบการและประเภทอาหารที่จำหน่าย มีความสัมพันธ์กับพฤติกรรมด้านการสุขาภิบาลอาหารของผู้ประกอบการอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05)   ข้อเสนอแนะ : 1.ควรมีการจัดอบรมให้ความรู้ผู้ประกอบการร้านอาหารและแผงลอยจำหน่ายอาหารเพื่อกระตุ้นและส่งเสริมให้ผู้ประกอบการมีความรู้เรื่องการสุขาภิบาลอาหาร โดยจัดทำในลักษณะของการประชุมสัมนา การศึกษาดูงานเพื่อให้เกิดความรู้เกี่ยวกับหลักสุขาภิบาลอาหารที่ถูกต้อง 2. ควรมีการส่งเสริมประชาสัมพันธ์ข่าวสารในเรื่องการสุขาภิบาลอาหาร อย่างสม่ำเสมอและต่อเนื่อง ผ่านสื่อต่าง ๆ ได้แก่ หอกระจายข่าว เสียงตามสาย รถประชาสัมพันธ์เคลื่อนที่ วิทยุชุมชน การติดป้ายประชาสัมพันธ์ตามสถานที่สำคัญในชุมชน รวมถึงการประชาสัมพันธ์ของเจ้าหน้าที่สาธารณสุข 3.ควรมีการประชาสัมพันธ์และเผยแพร่ความรู้ และจัดกิจกรรมเรื่องการสุขาภิบาลอาหาร โดยหน่วยงานในท้องถิ่น เช่น การประกวดการประกอบอาหารที่ถูกหลักสุขาภิบาล 4.องค์กรปกครองส่วนท้องถิ่นออกข้อบังคับตำบลเรื่อง การสุขาภิบาลร้านอาหารและแผงลอยจำหน่ายอาหาร เพื่อให้ผู้ประกอบการมีการปฏิบัติในเรื่องการสุขาภิบาลอาหารที่ถูกต้อง         รางวัลที่ได้รับ : ยังไม่ได้รับรางวัล           ดาวน์โหลด : เอกสารฉบับเต็ม (Fulltext)